Rencontre entre gourmets, Restaurant

Exclusif : rencontre avec Jean-François Piège, le chef que rien n’arrête !

Des livres, des émissions de télé, un Grand Restaurant et maintenant l’ouverture de Clover… Focus sur Jean-François Piège, l’un des top chefs préférés des gourmets parisiens !

Le Grand restaurant

Que représente Clover dans votre parcours ?

A chaque fois qu’on fait un restaurant, c’est un restaurant qui a une expression différente. Clover, il a en même temps à voir et rien à voir avec Le Grand Restaurant. Il y a bien sûr une continuité, mais Clover reste mon premier restaurant totalement indépendant. Il représente ce pourquoi j’ai travaillé toute ma vie, la réalisation d’un rêve.

CLOVER© Rina Nurra

Pourquoi avoir recherché cette indépendance, après avoir travaillé auprès de grands chefs ?

Le réel aboutissement est finalement de s’accomplir soi-même, et on n’est jamais aussi libre que chez soi ! C’est ce qui me plait le plus, être chez moi, même si au vu du contexte être entrepreneur en 2016 n’est pas forcément la chose la plus aisée.

Quelle est l’identité de Clover ?

C’est une entité de cuisine du marché, peut-être de récréation aussi. J’ai monté Clover avec ma femme, nous faisons tout ensemble. C’est très agréable de travailler avec sa femme et il vaut mieux car nos métiers sont très chronophages, c’est notre façon d’être ensemble !

Comment avez-vous conçu Clover ?

La forme-même du restaurant est essentielle dans l’idée qu’on se fait du restaurant d’aujourd’hui. Il y a trente ans, il aurait été plus grand en terme d’espace et de couverts mais aujourd’hui, il faut une proximité avec le client. Le luxe, c’est l’intimité, mais le luxe ultime, c’est le temps. Midi et soir, je cuisine et je viens saluer mes convives. Il est important que ma maison soit « incarnée ».

CLOVER5 © Rina Nurra

La cuisine, la télé, les livres… Qu’est-ce qui fait courir Jean-François Piège ?

C’est l’envie de découverte. La vie me donne des opportunités fabuleuses, comme être ambassadeur pour les montres Piaget. Ce sont des occasions pour vivre des aventures, et c’est un enrichissement culturel que de pouvoir découvrir un autre univers.

Portrait JFP ©James Bort

Qu’est-ce qui vous a séduit dans la télévision ?

Quand on a commencé Top Chef en 2009/2010, on ne savait pas à quelle sauce on allait être mangé ! C’était la première fois que l’univers des chefs était représenté à la télévision et finalement, ça a été positif à bien des niveaux : l’émission a valorisé un métier qui ne l’était pas forcément, et puis les jeunes se sont intéressés à la cuisine et sont entrés en formation. Au-delà du plaisir que j’ai à le faire, ce qui me plait est de voir que certains candidats ont réussi.

Avez-vous toujours souhaité devenir chef ?

Non, enfant je voulais être jardinier, faire pousser des légumes mais surtout travailler les fruits fournis par la nature. Ce sont les ingrédients qui m’ont fait venir à la cuisine vers 13/14 ans. J’ai ensuite fait l’école hôtelière qui m’a conduit à la cuisine.

Le Grand restaurant

Ressentez-vous toujours la même intensité dans la création culinaire ?

Oui, je pense que le jour où il n’y a plus de flamme, il faut arrêter ! Et puis, la cuisine est un miroir, un reflet de la vie. Il faut toujours l’ajuster.

Que pensez-vous de la cuisine bio ?

C’est plutôt pas mal, mais c’est naturel en fait ! Dans mes restaurants, nous ne proposons que de bons produits, que ce soit dans le végétal ou l’animal, et cuisinons toujours dans le respect des ingrédients. Les grands cuisiniers ont toujours fait des plats à base de produits du marché, même si aujourd’hui le végétal semble prendre une place plus importante dans l’imaginaire des gens.

Homard bleu cuit sur des carapaces, consommé de noix de coco pimentée, huile de coriandre ©Nicolas Lobbestael

Quels sont vos souvenirs de cuisine ?

C’est ma grand-mère qui m’a inspiré. Je n’aime pas trop en parler car c’est un peu cliché, mais pour moi c’est une réalité ! J’ai le souvenir de saladiers remplis de fraises des bois sauvages, de confiture maison, d’une certaine économie autour de la cuisine qui est d’ailleurs l’une des règles de la cuisine française.

Quelle est votre spécialité du moment ?

Il y a une réflexion sur la qualité avant tout, et sur le sentiment que fait naître un plat. Le mijoté représente le fait de vouloir dire quelque chose, à travers des techniques différentes. Aujourd’hui, on n’a pas envie de cuissons longues, d’où les mijotés modernes qui associent différents ingrédients cuits ensemble pour faire un plat.

Pomme soufflée-caviar ©Annabelle SCHACHMES

Etes-vous un esthète ?

J’aime bien ce qui est beau, comme les montres Piaget ou les chaussures Louboutin qui sont à la fois belles et confortables. Ce que j’aime dans la vie, ce sont des créateurs comme eux qui ont une volonté de singularité.

Le Grand restaurant

Quels sont vos projets en cours ?

J’ai ouvert un nouveau restaurant, le Clover Grill, et j’ai sorti un livre chez Hachette, autour de recettes que je fais quotidiennement chez moi. Je n’ai pas de plat favori, je fais confiance à la nature et puis j’aime tout quand c’est bien fait !

Jean-François Piège pour tous

Avez-vous de belles adresses parisiennes à nous conseiller ?

Paris est véritablement la capitale de la gastronomie avec des restaurants assez incroyables. Je conseillerai le Pré Catelan de Frédéric Anton dans le Bois de Boulogne et le Restaurant David Toutain dans le 7ème arrondissement.

Le Grand restaurant

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