Rencontre entre gourmets, Restaurant

Jacques Vergnaud, directeur du café Les Deux Magots nous dit tout !

Synonyme de vie artistique et littéraire, Les Deux Magots est une véritable institution parisienne, à la fois un café mythique et un restaurant authentique… Ne laissant rien au hasard, cette adresse historique ne cesse de se moderniser à travers de nombreuses nouveautés : carte de saison plus gourmande, décoration revisitée par un architecte de renom, installation d’écrans projecteurs en salle, nouveau magazine… On a rencontré Jacques Vergnaud, le Directeur Général, autour d’un petit café. L’occasion de découvrir les dernières actualités de cet établissement légendaire.

Quand êtes-vous arrivé aux Deux Magots ?
Je suis arrivé en 2016 et je suis passé Directeur Général début 2017 donc c’est assez récent, mais je connais Les Deux Magots depuis toujours puisque Catherine Mathivat – la propriétaire depuis 2012 – est ma cousine. C’est une entreprise très familiale, donc pour moi c’était aussi très sentimental et affectif… Dès 2014-2015, on a commencé à réfléchir à une possible collaboration et en 2016, je suis arrivé pour créer un tandem avec elle et donner un nouveau souffle à l’établissement.

 

Quels changements avez-vous impulsés ?
Je cherche à créer un nouvel élan et surtout, reconquérir une clientèle beaucoup plus parisienne. Évidemment, on est ravis d’avoir une clientèle touristique, mais je pense qu’il faut être sur les deux pieds, avoir un équilibre et aujourd’hui on y est presque. Consolider la partie digitale est aussi une de mes priorités : mettre l’accent sur Instagram et Facebook, car je pense qu’on peut mieux faire… En fait, j’ai cinq grands axes de développement : la carte, la décoration, l’événementiel, la qualité et la communication. J’ai d’ailleurs commencé par cette branche en développant un partenariat avec le site La Fourchette, sur lequel on peut désormais réserver une table (sans promotion). On a également fait appel à une agence de communication, et on a lancé un tout nouveau format de magazine avec les différents événements culturels, tiré à 5000 exemplaires tous les 6 mois… En terme de décoration, on a retravaillé plusieurs choses, les bibliothèques sur la terrasse côté boulevard, les lustres, les corniches, les lumières… On va aussi installer deux écrans projecteurs qui diffuseront des saynètes sur l’histoire des Deux Magots. C’est très discret mais ces petits détails conservent l’authenticité de notre lieu de tradition. Cela permet de proposer des moments d’exception à nos clients.

 

Vous aviez un profil plutôt consulting/marketing, qu’est-ce que vous aimez dans la restauration ?
Ce qui change par rapport aux domaines dans lesquels j’étais auparavant, c’est qu’on voit les résultats de mes recommandations très rapidement. Pour ma part, je suis aussi sur « le Front » puisque je dois traiter les problématiques opérationnelles, et quand on met quelque chose en place, on voit les résultats tout de suite. Depuis que je suis arrivé, le chiffre d’affaires a augmenté de 25%, on parle plus de nous, on a beaucoup plus de personnalités qui viennent, on a une plus belle image… On voit que les choses progressent.  

Racontez-nous un peu l’histoire des fameuses statues des Deux Magots…
Au début du XIXe siècle, Les Deux Magots était un magasin de soierie, de nouveautés. Le propriétaire de l’époque avait donc mis ces Magotsqui sont des représentations de figurines chinoises – sous forme de peintures puisque évidemment la soierie, ça fait penser à la Chine. À cette époque-là, ces chinoiseries se faisaient beaucoup, surtout que l’élite parisienne commençait à s’intéresser à la culture asiatique… Il y a un petit mystère autour des statues car elles sont apparues en 1884 pour remplacer les peintures et elles sont restées depuis, donnant leur nom à l’établissement ! En 1885, un café voit le jour à la place du magasin. C’est alors un endroit très sombre, enfumé… Ce n’est qu’en 1914, grâce à un de nos clients légendaires, Guillaume Apollinaire, que les Deux Magots est devenu un café littéraire, un véritable lieu de vie et de rencontre.

 

À quoi ressemble votre journée type ? Dans la matinée, je suis focalisé sur l’opérationnel. Je regarde les chiffres, s’il y a eu des problématiques la veille que ce soit au niveau du personnel ou des infrastructures. Je fais un point avec le directeur de la salle, en général très tôt le matin. Puis j’enchaîne les rendez-vous, avec des journalistes, des fournisseurs ou des prestataires. L’après-midi, je travaille sur 2 ou 3 sujets de fond : l’assiette, la communication, la transformation de l’établissement… À cela s’ajoute un peu de représentions dans le quartier, quelques déjeuners ou des dîners. Je balaye à peu près une douzaine de sujets par jour, en passant du coq à l’âne !

Votre petit déjeuner parfait ?
Je ne prends pas toujours le petit-déjeuner ici mais mon préféré est le Hemingway, très complet qui comprend des oeufs, un jus de fruits pressé, du yaourt nature, une salade de fruits, une boisson chaude…

Votre spot préféré Rive Gauche ? Le quartier latin où j’ai beaucoup traîné étant jeune puisque ma prépa était là-bas… J’adore le jardin du Luxembourg. La Place de Furstenberg est également exceptionnelle.

 

Une librairie à haute valeur ajoutée ? J’adore L’Écume des Pages, notre voisin avec qui on est en train de développer un gros partenariat.

 

Une galerie d’art où flâner ? Sûrement la galerie Gastou, rue Bonaparte. Ceci dit, je n’ai pas vraiment de lieu précis, parce que j’aime bien le côté mystérieux, rentrer par hasard dans les galeries, découvrir de nouvelles œuvres…

 

Un sport de prédilection ? La course, je prépare un marathon en ce moment… Je fais aussi du squash.

Et pour finir, les projets à venir des Deux Magots ? Lancer notre brunch, depuis le temps qu’on nous le demande ! On travaille aussi sur un futur blog et une ligne de produits dérivés en partenariat avec les Grands Magasins : art de la table, souvenirs… À l’international, on vient de renouveler la marque au Japon où on est déjà, et on compte bien investir de nouveaux territoires. Plein de beaux projets !

Les Deux Magots, 6 Place Saint-Germain des Prés, 75006 Paris. 

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