Anne-Sophie Pic est devenue, en 2017, le chef la plus étoilée au monde avec ses 4 restaurants à Valence, Lausanne, Paris et Londres. Depuis cette consécration, sa cuisine n’en finit plus de rayonner à travers le monde… Rencontre avec cette grande lady de la gastronomie française.
Les origines de votre passion ?
J’ai vécu une enfance ouverte à la découverte et au goût car je voyais mes parents faire un métier épanouissant, même si très prenant. Ils travaillaient beaucoup et je vivais à côté d’eux, j’étais amenée à goûter et à découvrir beaucoup de saveurs… Mon père m’a toujours appris que « l’expérience ne se transmet pas, elle s’acquiert ». Il a su toutefois m’inspirer une passion qui aujourd’hui encore m’habite et nourrit chaque jour ma façon d’envisager ma cuisine.
Votre recette culte ?
Les berlingots ! Je les décline dans chacun de mes établissements, en m’inspirant à chaque fois des terroirs locaux. Ils sont très symboliques de ma cuisine et en constituent la quintessence je dirais.
Vos sources d’inspiration ?
Mes sources d’inspiration restent le produit et les artisans qui les travaillent. J’ai vraiment besoin d’être en contact direct et avec les personnes qui les élaborent, leurs histoires pour pouvoir me les approprier et les introduire dans ma cuisine. Lors de mes voyages, je pars toujours à la découverte des marchés et je ramène de véritables pépites qui nourrissent mon inspiration… Je demande également à mes maraîchers et fournisseurs de me faire connaître leurs nouveautés afin d’enrichir chaque jour un peu plus mon répertoire produit.
Votre madeleine de Proust ?
Je dirais le plat d’asperge que me servait mon papa, accompagné d’une hollandaise… C’est pour moi le plat réconfort par excellence et j’aime le retravailler pour le proposer à la carte de mes restaurants, avec des accords de saveurs inédits.
Un petit plaisir (culinaire) inavouable ?
Le chocolat !
Votre meilleur souvenir en cuisine ?
Les quelques semaines que j’ai pu passer avec mon père cet été 1992 où je décide de le rejoindre en cuisine. L’un de mes meilleurs souvenirs reste également la rencontre de Monsieur Paul et la délicate phrase qu’il m’avait adressée dans l’une de ses lettres qui aujourd’hui encore m’émeut profondément : « Anne-Sophie, la mère Brazier du XXIème siècle » …
Que représente Paris dans votre parcours gastronomique ?
Une étape cruciale ! Avec mon restaurant La Dame de Pic (ouvert à Paris en 2012), nous souhaitions faire découvrir mon univers et mes créations à un plus large public que ceux qui avaient l’opportunité de se rendre à Valence. Plus récemment, j’ai ouvert le Daily Pic à Beaupassage, avec le même schéma de réflexion. Après l’ouverture de la première enseigne à Valence, j’ai voulu rendre accessible au plus grand nombre une cuisine saine et gourmande, servie dans des verrines, et 100% mijotés dans la Drôme… Paris s’imposait alors comme une ouverture sur la sphère gastronomique, un élargissement de notre vision culinaire à grande échelle.
Que pensez-vous de la scène gastronomique parisienne ?
Tout bouge très vite à Paris ! Chaque jour, on découvre une nouvelle adresse avec un concept innovant, une approche originale… Il faut savoir en tenir compte, pour ne jamais arrêter de se remettre en question, que ce soit sur notre proposition ou notre vision des choses, qui doit évoluer selon l’offre de scène gastronomique parisienne.
Vos restaurants préférés pour dîner dans la capitale ?
– Shirvan café Métisse, d’Akrame, pour un voyage gustatif dépaysant en plein cœur de la capitale.
– Le Caffè Stern, pour le cadre unique de cet ancien atelier de gravure, et l’excellente cuisine de mes amis, la famille Alajmo.
– Les restaurants de Pierre Sang, pour la découverte et l’expérience inattendues qu’ils offrent.
– Kitchen ter(re) de William Ledeuil, pour son travail autour des pâtes de Roland Feuillas.
Un projet en cours ?
L’ouverture de notre prochaine Dame de Pic à Singapour au sein du Raffles ! C’est un projet qui m’enthousiasme beaucoup, car ce sera mon premier établissement en Asie, une région du monde que j’affectionne particulièrement pour sa culture et ses produits. J’ai vraiment hâte de m’y rendre afin de découvrir des nouveautés qui me permettront d’ancrer la carte que je proposerai dans le terroir singapourien.
La Dame de Pic, 20 Rue du Louvre, 75001 Paris & Daily Pic Beaupassage, 55 Rue de Grenelle, 75007 Paris.
