¿Y si los cocineros dejaran de servir anguila? Relais & Châteaux por la biodiversidad marina

Cuando un actor importante del mundo de la gastronomía adopta una postura, el sector escucha.
En junio de 2025, Relais & Châteaux relanza un llamamiento sin precedentes: pide a sus 580 chefs que prohíban en sus menús determinadas especies marinas en peligro de extinción. ¿Detrás de esta decisión? Una visión: una cocina en armonía con el mundo vivo.

Una llamada mundial a la conciencia culinaria

En el marco de su programa “En armonía con la vida”, apoyado porla UNESCO, Relais & Châteaux anima a sus establecimientos a emprender acciones concretas para proteger la biodiversidad marina. Se invita a cada chef a eliminar al menos una especie amenazada de una lista definida por regiones.

En Europa, las cinco especies objetivo son :

• Anguila europea,
• salmón salvaje del Atlántico,
• tarta,
• Merluza del Mediterráneo,
• Caballa común.

Esta elección se basa en los análisis de la ONG Ethic Ocean, colaboradora de la asociación desde hace mucho tiempo.

La fuerza de la red: 580 cocineros, un mensaje

Este movimiento no surgió de la nada. Ya en 2009, Relais & Châteaux se dio a conocer eliminando colectivamente el atún rojo del Atlántico Nororiental de sus menús. ¿El resultado? Gracias a la presión sobre la demanda, se han puesto en marcha medidas de gestión y las poblaciones se están recuperando desde 2010(Ifremer 2024).

Hoy, la urgencia es otra, pero el método sigue siendo el mismo: cambiar los hábitos influyendo en la parte anterior de la cadena. Como señala Mauro Colagreco, vicepresidente de la asociación:
“Lo que nos negamos a servir es tan importante como lo que decidimos presentar”.

Anguilas en la línea de fuego

Especie emblemática de la gastronomía francesa, laanguila europea (Anguilla anguilla ) es ahora una de las especies más amenazadas. ¿La respuesta de los cocineros? Elocuente: el 84% de ellos dicen que no la sirven. Y de los que lo han hecho, un tercio lo hizo en respuesta a un llamamiento lanzado en 2023 por Relais & Châteaux.

Gilles Boeuf, Presidente de Océano Ético, subraya el papel crucial que desempeñan los restauradores:
«Al comprobar de dónde procede el pescado y las técnicas de pesca y cría utilizadas, los chefs influyen en todo el sector.

Relais & Châteaux, redefiniendo el lujo

En un momento en que el lujo ya no puede ignorar su impacto, Relais & Châteaux afirma su visión: lujo sostenible, local y responsable. La retirada de las especies amenazadas no señala el fin del refinamiento, sino la invención de nuevas narrativas culinarias, arraigadas en las estaciones, los territorios y la preservación.

Teniendo esto en cuenta, la asociación anima a la gente a mirar con otros ojos los productos del mar. Menos escasez, más conciencia. Menos prestigio a toda costa, más transmisión de buenas prácticas.

¿Y ahora qué?

Relais & Châteaux no se detiene ahí. La iniciativa se repetirá todos los años, con apoyo a los chefs para que desarrollen su abastecimiento y una comunicación transparente con los clientes. El mensaje es claro: la gastronomía puede -y debe- convertirse en una palanca para la transición ecológica.

Información práctica

🌐 Página web oficial: relaischateaux.com
🌊 Socio científico: ethic-ocean.org
📍 Alcance: 580 hogares en 60 países (Norteamérica, Europa, Asia, Oceanía, África, Sudamérica)

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