Et si les chefs ne servaient plus d’anguille ? Relais & Châteaux pour la biodiversité marine
Quand un acteur majeur de la gastronomie mondiale prend position, l’industrie écoute.
En ce mois de juin 2025, Relais & Châteaux relance un appel inédit : demander à ses 580 chefs de bannir certaines espèces marines menacées de leurs cartes. Derrière cette décision ? Une vision : celle d’une cuisine en harmonie avec le vivant.
Un appel global à la conscience culinaire
Dans le cadre de son programme « En Harmonie avec le Vivant », soutenu par l’UNESCO, Relais & Châteaux pousse ses établissements à agir concrètement pour la biodiversité marine. Chaque chef est invité à retirer au moins une espèce en danger, parmi une liste définie selon les régions.
En Europe, les cinq espèces ciblées sont :
- l’anguille européenne,
- le saumon sauvage de l’Atlantique,
- le tourteau,
- le merlu méditerranéen,
- le maquereau commun.
Ce choix s’appuie sur les analyses de l’ONG Ethic Ocean, partenaire de longue date de l’association.
La force du réseau : 580 chefs, un seul message
Ce mouvement ne vient pas de nulle part. En 2009 déjà, Relais & Châteaux s’était illustré en retirant collectivement le thon rouge de l’Atlantique Nord-Est de ses menus. Résultat ? Grâce aux pressions exercées sur la demande, des mesures de gestion ont été mises en place et les stocks se sont reconstitués depuis 2010 (Ifremer 2024).
Aujourd’hui, l’urgence est ailleurs, mais la méthode reste la même : changer les habitudes en influençant l’amont de la chaîne. Comme le souligne Mauro Colagreco, vice-président de l’association :
« Ce que nous refusons de servir est aussi important que ce que nous choisissons de mettre en avant. »
L’anguille en ligne de mire
Espèce emblématique de la gastronomie française, l’anguille européenne (Anguilla anguilla) figure aujourd’hui parmi les plus menacées. La réponse des chefs ? Éloquente : 84 % d’entre eux déclarent ne pas la servir. Et parmi ceux qui l’ont retirée, un tiers l’ont fait suite à l’appel lancé en 2023 par Relais & Châteaux.
Gilles Boeuf, président d’Ethic Ocean, insiste sur le rôle crucial des restaurateurs :
« En vérifiant les provenances, les techniques de pêche ou d’élevage, les chefs influencent toute la filière. »
Relais & Châteaux, une démarche qui redéfinit le luxe
À l’heure où le luxe ne peut plus ignorer ses impacts, Relais & Châteaux affirme sa vision : un luxe durable, local et responsable. Le retrait d’espèces menacées ne signe pas la fin du raffinement, mais l’invention de nouvelles narrations culinaires, ancrées dans les saisons, les territoires et la préservation.
Dans cette optique, l’association encourage une relecture des produits de la mer. Moins de rareté, plus de conscience. Moins de prestige à tout prix, plus de transmission des bonnes pratiques.
Et maintenant ?
Relais & Châteaux ne s’arrête pas là. Cette initiative est appelée à se renouveler chaque année, avec un accompagnement des chefs dans l’évolution de leur sourcing, et une communication transparente envers les clients. Le message est clair : la gastronomie peut – et doit – devenir un levier de transition écologique.
Informations pratiques
🌐 Site officiel : relaischateaux.com
🌊 Partenaire scientifique : ethic-ocean.org
📍 Portée : 580 maisons dans 60 pays (Amérique du Nord, Europe, Asie, Océanie, Afrique, Amérique du Sud)
A lire aussi : La Folie Barbizon, ce refuge d’artistes s’ouvre enfin au public
