Fontaine Gaillon : renaissance flamboyante d’un joyau gastronomique parisien
À deux pas de l’Opéra, un nouveau souffle s’invite dans l’un des lieux les plus emblématiques de la rive droite. La Fontaine Gaillon, adossée à l’une des plus belles fontaines de Paris, retrouve en 2025 ses lettres de noblesse grâce à la vision de Guillaume Bénard et du Fitz Group. Déjà à l’origine d’adresses comme Vesper ou Hollywood Savoy, le groupe transforme ce lieu patrimonial en table épicurienne résolument contemporaine, sans renier son passé.
Une histoire d’art de vivre à la française
Construit en 1672 par Jules-Édouard Mansart, l’hôtel particulier fut successivement la résidence d’une princesse, d’un duc, puis d’un public fidèle à sa table bourgeoise. De Zola à Depardieu, la Fontaine Gaillon a toujours fait vivre l’imaginaire parisien. Aujourd’hui, c’est la cheffe Marie-Victorine Manoa qui reprend le flambeau. Formée au Noma à Copenhague et au Eleven Madison Park à New York, elle choisit ici un retour aux sources : cuisine canaille, ancrage français, geste sincère.
Une cuisine classique au goût du jour
La promesse ? Rafraîchir la tradition. Les escargots de Bourgogne côtoient une très belle terrine de foie gras ainsi qu’un superbe crudo de sériole en saison. Côté plat, on se laisse volontiers tenter par les liguines au caviar (dont la générosité ravie) ou par le turbot nacré, tout en jeux d’acidité et d’amertume. La cheffe bouscule les codes avec subtilité. Les légumes sont au cœur de l’assiette, sans jamais exclure les fondements du « bien cuisiner ». Quel dommage serait de vous priver d’un dessert, notamment de la tarte tatin, l’une des meilleures de Paris.
Loin du folklore, cette nouvelle Fontaine Gaillon célèbre la mémoire culinaire française dans une version plus légère, engagée, respectueuse des saisons et des circuits courts – fidèle à la démarche Ecotable adoptée par le Fitz Group.
Une ambiance entre élégance feutrée et hédonisme assumé
Le cadre signé Lázaro Rosa-Violán, architecte d’intérieur madrilène, joue l’équilibre entre faste parisien et audace décorative. Marbre au sol, boiseries murales, velours, miroirs et céramiques vertes : un théâtre discret pour des dîners prolongés, où se croisent journalistes, galeristes et noctambules raffinés.
Avec ses cinq salons privés, ses petites alcôves confidentielles, son bar à cocktails intimiste, et bien sûr sa terrasse ultra-romantique de 50 couverts, Fontaine Gaillon s’inscrit dans un Paris avide de convivialité choisie, de récits gastronomiques et de lieux sincères.
Une table bourgeoise bien dans son époque
Fontaine Gaillon ne cherche pas à surprendre, mais à réconcilier héritage et désir de renouveau. La salle vit dès le matin, se transforme au déjeuner, s’anime en soirée. Le service est affûté mais jamais compassé. On y vient autant pour célébrer que pour flâner. À l’image de la cuisine de Marie-Victorine Manoa, à la fois couture, instinctive et profondément humaine, la renaissance de Gaillon marque une nouvelle ère pour les grandes tables parisiennes : plus vivantes, plus végétales, plus libres.
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