Pommes de terre sarladaises de Paul Bocuse: recette croustillante à la graisse de canard du Périgord

À la table dominicale, un plat rassemble tout le monde. Ainsi, les pommes de terre sarladaises réchauffent, rassurent, et sentent la campagne.

Nées en Périgord, elles se dorent dans la graisse d’oie avec ail et persil. De plus, leur succès tient à une texture crousti‑fondante si recherchée.

Origine et esprit d’une recette culte

La tradition parle d’un accompagnement sincère, servi avec confit. Pourtant, les pommes de terre sarladaises tiennent la vedette dès la poêle. Le chef Paul Bocuse en a défendu la simplicité, sans gestes superflus.

Le choix des patates pèse lourd. Ainsi, la variété BF 15 reste une référence pour sa tenue. Les pommes de terre sarladaises gagnent alors en croûte fine et cœur moelleux.

« Croustillantes dehors, fondantes dedans : le geste juste fait tout. »

Choisir les bons produits

La graisse d’oie parfume profondément. En revanche, la graisse de canard apporte une note plus rustique. Les pommes de terre sarladaises acceptent ces deux options sans perdre leur identité.

Côté ail, mieux vaut l’ajouter en fin de cuisson. Ainsi, il reste doux et ne brûle pas. Les pommes de terre sarladaises gagnent alors une saveur nette et fraîche.

• Sortir les pommes 20 minutes avant, pour éviter le choc.
• Éponger les rondelles : l’eau empêche la dorure.
• Chauffer la matière grasse jusqu’à frémissement stable.
• Remuer par à‑coups, puis gratter les sucs avec une spatule.
• Ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson, hors du feu.

La méthode pas à pas, validée par les chefs

D’abord, épluchez et rincez brièvement les pommes. Ensuite, taillez en rondelles de 4 à 5 mm, régulières. Les pommes de terre sarladaises n’aiment pas les tranches trop fines.

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Faites chauffer la poêle sur feu moyen. Puis ajoutez deux cuillerées de graisse et les rondelles. Comptez 20 à 30 minutes, les pommes de terre sarladaises se retournant doucement.

Les points de cuisson à surveiller

Au début, laissez saisir sans remuer trop vite. Ainsi, la croûte se forme et fixe les sucs. Les pommes de terre sarladaises dorent sans se briser.

Salez seulement à mi‑parcours. Par conséquent, l’eau ne s’échappe pas trop tôt. Les pommes de terre sarladaises gardent alors une belle mâche.

Accords, variantes et service à table

Servez avec confit de canard ou salade croquante. Aussi, quelques cèpes poêlés s’accordent parfaitement. Les pommes de terre sarladaises supportent ce supplément boisé avec panache.

En hiver, une pointe de truffe relève le plat. Au printemps, quelques fines herbes apportent de la légèreté. Les pommes de terre sarladaises trouvent leur saison en toute simplicité.

Côté boisson, pensez à un rouge souple du Sud‑Ouest. Ainsi, la rondeur accompagne la graisse noble sans l’écraser. Les pommes de terre sarladaises brillent alors du four à la table.

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