90 % des chefs Relais & Châteaux bannissent l’anguille de leurs menus

Des centaines de cuisines étoilées, réparties sur les cinq continents, qui rayent volontairement un mets de leur carte : c’est le geste que vient de poser Relais & Châteaux, en mobilisant l’écrasante majorité de ses propriétés autour de la disparition programmée de l’anguille européenne. Derrière ce renoncement collectif se dessine une ambition qui dépasse largement l’assiette.

Un accord sans précédent entre établissements du monde entier

Plus de 90 % des propriétés Relais & Châteaux se sont engagées à ne plus proposer d’anguille européenne à leurs clients tant que les populations de l’espèce ne se seront pas reconstituées. L’ampleur de cet accord est rare dans le secteur : il réunit des maisons de cultures et de traditions culinaires radicalement différentes, du Portugal au Japon, autour d’un même renoncement.

Ce mouvement ne part pas de zéro. Près de 40 % des membres avaient déjà retiré l’anguille de leur carte avant même la formalisation de cet engagement collectif. L’initiative s’appuie sur la campagne #EelNoThankYou, portée par le partenaire Ethic Ocean, et s’inscrit dans le cadre plus large du programme #SOSBiodiversité, qui entre cette année dans sa troisième saison.

C’est le Comité International des Tables de l’Association qui pilote cette démarche, sous l’impulsion de Mauro Colagreco, Vice-Président Chefs. Le fait qu’une structure de gouvernance interne coordonne l’engagement — plutôt qu’une ONG extérieure — dit quelque chose du degré d’appropriation collective du sujet.

Pourquoi l’anguille, pourquoi maintenant

L’anguille européenne est aujourd’hui classée en danger critique d’extinction. Ce statut, le plus sévère avant la disparition définitive d’une espèce, justifie à lui seul la radicalité de la position adoptée par Relais & Châteaux. Ce n’est pas un poisson que l’on cherche à substituer ou à réduire : c’est un mets que l’on suspend, le temps que la nature reprenne le dessus.

Pour des chefs dont la carte est souvent construite sur des produits de terroir profondément ancrés dans leur culture, le geste n’est pas anodin. Gil Fernandes au Portugal, Marc Haeberlin en France et Hideaki Matsuo au Japon témoignent chacun de cet engagement, dans trois pays où l’anguille occupe une place gastronomique et symbolique bien réelle. Renoncer à un produit aussi chargé d’histoire régionale, c’est accepter que la conservation du vivant prime sur la tradition culinaire.

De la table aux ministères : un levier politique assumé

Relais & Châteaux ne s’arrête pas à l’acte symbolique. Une lettre cosignée par Laurent Gardinier, Président de l’association, et par Mauro Colagreco sera adressée aux ministres de l’Union européenne. Ce courrier appellera explicitement à soutenir un moratoire sur la pêche à l’anguille, une mesure de protection totale et temporaire de l’espèce à l’échelle européenne.

L’envoi de cette lettre est conditionné à la publication des recommandations du CIEM, le Conseil International pour l’Exploration de la Mer, attendues en novembre. La chronologie est donc délibérée : l’association attend les données scientifiques les plus récentes pour appuyer sa demande auprès des décideurs politiques, avec le poids d’un réseau de plusieurs centaines d’établissements derrière sa signature.

Ce positionnement révèle une conception nouvelle du rôle que peut jouer la gastronomie de prestige. Relais & Châteaux ne se contente pas d’adapter ses menus à une réalité écologique : l’association choisit d’utiliser sa visibilité comme outil de pression sur une décision législative européenne. La table devient ainsi un espace d’engagement qui rayonne bien au-delà de la salle à manger.

Ce que ce geste change concrètement

Pour le client qui s’attable dans l’un de ces établissements, l’absence de l’anguille n’est plus un manque fortuit lié à la saison ou à l’approvisionnement : c’est une décision revendiquée, que le chef peut expliquer et défendre. Ce changement de posture, entre un professionnel et son client, ouvre une conversation que peu de restaurants osent engager.

Pour Relais & Châteaux, cet engagement collectif illustre ce que peut produire un réseau mondial lorsqu’il parle d’une seule voix sur un sujet précis. Ni vague déclaration d’intention, ni simple label vert : un retrait concret, mesurable, accompagné d’une démarche de lobbying auprès des instances européennes. C’est à cette articulation entre geste quotidien et ambition politique que tient la singularité de l’initiative.