Le Phébus à Joucas : Xavier Mathieu révèle ses meilleures recettes de courges pour l’automne
Avec l’arrivée de l’automne, les courges s’installent durablement dans nos cuisines jusqu’au printemps. Le Phébus, adresse étoilée de Joucas au cœur du Luberon, se prête à l’exercice d’inspiration saisonnière : son chef, Xavier Mathieu, partage ses astuces pour cuisiner ces cucurbitacées bien au-delà de la soupe ou du gratin. Cru, cuit, sucré, salé — les possibilités sont en réalité infinies.
Les courges autrement : cru, tempura et carpaccio
Au Phébus, Xavier Mathieu invite à repenser complètement l’usage de la courge en cuisine. Plutôt que de la réserver aux préparations chaudes, il suggère de la servir froide, notamment en ce début de saison où les températures restent encore douces.
Le chef propose ainsi une courge râpée façon carottes, des tagliatelles crues en accompagnement, ou encore une courge intégrée dans un ceviche. Son idée de carpaccio de courge, nappé d’une sauce au vinaigre de riz, au cognac et à l’ail, agrémentée de noix, d’amandes et d’oignons rouges finement ciselés, illustre parfaitement cette approche fraîche et inattendue.
Pour ces préparations crues, Xavier Mathieu recommande de choisir une courge traditionnelle, plus ferme. En revanche, le butternut et le potimarron se révèlent mieux adaptés à la cuisson.
La tempura, juste milieu entre cru et cuit
Entre le carpaccio et le gratin, Le Phébus propose une troisième voie : la tempura. La technique est simple — tailler des lamelles de courge, les plonger dans une pâte à tempura légère, puis les frire rapidement. Le résultat est croustillant, délicat et beaucoup plus élégant qu’une préparation confite.
Cette méthode convient à presque toutes les variétés de cucurbitacées. De plus, elle s’adapte facilement à un dîner improvisé ou à une entrée raffinée.
Courge sucrée : les recettes provençales de la grand-mère du chef
L’un des angles les plus surprenants que défend le chef du Phébus est celui du dessert à base de courge. Xavier Mathieu puise dans ses souvenirs d’enfance en Provence pour revisiter des recettes que sa grand-mère préparait avec soin et simplicité.
Il se souvient notamment d’une tarte à la courge confite posée sur une pâte brisée, recouverte d’une compotée de pommes parfumée à la vanille. Une autre version mariait la courge, réduite presque en confiture, avec des amandes, puis couverte de bandelettes de pâte à la manière alsacienne.
Ces recettes anciennes, ancrées dans le terroir provençal, témoignent d’une tradition culinaire souvent oubliée. Par chance, le chef les remet au goût du jour avec une précision toute étoilée.
Billes glacées, sorbets et granités : la courge en version dessert moderne
Au-delà des tartes familiales, Xavier Mathieu pousse encore plus loin l’exercice créatif. Il imagine des billes de courge glacées, à savourer comme un marron glacé, apportant une texture fondante et une douceur naturelle surprenante.
Ainsi, il envisage aussi des sorbets ou des granités de courge, accompagnés d’un vieux vinaigre balsamique réduit. Cette association sucrée-acidulée signe une approche moderne et sophistiquée, bien dans l’esprit du Phébus.
Xavier Mathieu, un chef guidé par le Luberon et ses maîtres
Xavier Mathieu est arrivé à Joucas à l’âge de 13 ans, et c’est là que tout a commencé. Par un heureux hasard, ses voisins en Luberon n’étaient autres que Roger Vergé et son épouse — chef-propriétaire du célèbre restaurant trois étoiles Le Moulin de Mougins. Ce mentor d’exception a profondément façonné la sensibilité du futur chef.
Après une formation à l’École Hôtelière d’Avignon en alternance, Xavier Mathieu a passé plusieurs années auprès de Vergé, l’été sur la Riviera, l’hiver dans le Luberon. Il a aussi effectué un passage remarqué chez Joël Robuchon à Paris.
Aujourd’hui, à la tête du Phébus à Joucas, il reste guidé par l’inspiration et la mémoire gustative. Son approche des courges en est une belle illustration : riche, inventive et profondément ancrée dans la Provence.
La recette de la courge au raifort, élaborée dans ses cuisines, prolonge parfaitement cette démarche. Elle est disponible directement auprès de l’équipe du restaurant.
Infos pratiques
Le Phébus est situé à Joucas, dans le Luberon (Vaucluse). Pour réservations et informations, contactez directement le restaurant via leur site officiel.
