Montmartre et Saint-Germain-des-Prés sont les quartiers typiquement parisiens qui abritent les boutiques d’Arnaud Larher, pâtissier Meilleur Ouvrier de France et chocolatier d’origine bretonne.
Amoureux du voyage, de la découverte et du mélange parfois surprenant des saveurs, il a su conquérir les papilles du monde entier, de Marrakech à Tokyo en passant par Athènes.
C’est en 1997 que sa première boutique voit le jour à Paris, à Montmartre. Dix ans plus tard, en 2007, Arnaud Larher obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Une reconnaissance professionnelle qui lui offre une visibilité auprès du grand public et marque un nouvel élan, celui du développement à l’international, à Tokyo, à Athènes, et à Marrakech.
Véritable ambassadeur du savoir faire français, Arnaud Larher a accepté de revenir sur son parcours et répondre à quelques-unes de nos interrogations.
Comment est née votre passion pour la pâtisserie ?
Ça a commencé déjà par le fait que je sois gourmand. Quand ma grand-mère et ma mère faisaient des gâteaux j’étais toujours collé à leurs basques. J’ai demandé à faire un stage de quelques jours dans une boulangerie à Brest, et les odeurs, la fabrication, la transformation ont été comme une révélation. J’ai su que c’est ce que je voulais faire.
Quelles ont été les grandes étapes de votre parcours ?
J’ai trouvé un apprentissage à Brest chez Monsieur Guillerm qui était formidable. Trouver les bonnes personnes pour vous transmettre leur passion, c’est essentiel. C’était une petite maison artisanale mais il m’a donné le goût de bien faire les choses. On a été jusqu’au meilleur apprenti de France avec lui.
On a ensuite visité les Maisons parisiennes. Et mon aventure a commencé chez Monsieur Peletier, qui était à l’époque dans le top 3 des meilleurs pâtissiers de Paris. J’ai ensuite été chez Dalloyau, puis Fauchon où je suis resté cinq ans.
Avec ma femme, nous avons trouvé une petite boutique à Montmartre, où l’aventure a commencé.
Quels sont les enjeux d’avoir des boutiques aux quatre coins du monde ? (Marrakech, Tokyo et Athènes)
Je trouve ça intéressant parce qu’il y a toujours des demandes. Ça me permet de toujours rester en éveil aussi et de ne pas me reposer sur mes acquis. Je suis quelqu’un de très créatif, avec toujours cette énergie de chercher et de trouver des solutions.
Quelle est la particularité de vos créations ?
Je pense que mes pâtisseries ont beaucoup d’élégance. J’y attache beaucoup d’importance. Il y a une finesse dans la décoration. Je travaille toujours de l’intérieur et au fur et à mesure que je crée le gâteau, je trouve le décor.
Je dirais aussi le goût et la texture. Dans un biscuit moelleux, croquant, savoureux, il y a du goût mais c’est la texture qui nous donne vraiment du bonheur en bouche. J’aime bien mélanger tout ça à la manière d’un chef d’orchestre.
Le secret c’est que la fabrication soit compliquée mais que la dégustation soit simple.
Adaptez-vous vos créations en fonction du pays ?
Oui et je trouve ça génial. Dans certains pays, comme au Japon, c’est la pâte de sésame, c’est le yuzu, c’est le thé vert matcha. Il y a des choses que je ne ferais pas en France car elles ne marcheraient pas.
Une création signature qui attire particulièrement les clients ?
Il y en a une qu’on ne peut pas enlever. On a essayé quelques fois mais on n’a pas réussi, c’est le millefeuille praliné. Je pense que la prouesse d’un pâtissier réside dans le fait de s’approprier les classiques pour les mettre au goût du jour.
Vous l’aurez donc compris, entrer dans une boutique Arnaud Larher, c’est pénétrer dans un monde de saveurs, de gourmandises et de découvertes, toujours avec beaucoup de générosité.
Le chef pâtissier nous réserve d’ailleurs de bien belles surprises pour cette fin d’année.
Arnaud Lahder – 96 Rue de Seine, 75006 Paris 57 Rue Damrémont, 75018 Paris 53 Rue Caulaincourt, 75018 Paris
Par Julie Yapo
