L’Arpège devient végétal : Alain Passard bannit viande et poisson de sa carte
À partir du 21 juillet 2025, le chef triplement étoilé Alain Passard proposera une cuisine sans viande ni poisson à L’Arpège. Une décision forte qui confirme l’évolution végétale de la haute gastronomie parisienne.
Le restaurant L’Arpège, situé rue de Varenne à Paris, s’apprête à franchir un cap historique. Alain Passard, son chef emblématique, a annoncé la disparition totale des produits carnés et marins de sa carte. Viande, poisson, coquillages et crustacés seront ainsi absents des assiettes dès l’été 2025.
Le chef l’a déclaré dans une note manuscrite publiée sur le site du restaurant : « Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration ». Ce virage s’inscrit dans la continuité de sa philosophie : mettre les légumes au cœur de l’assiette, une démarche amorcée dès les années 2000 avec la suppression progressive de la viande rouge.
Une partition légumière à trois étoiles
Ce changement fait de L’Arpège le premier restaurant triplement étoilé au monde à adopter une carte végétale, sans produits issus de la pêche ou de l’élevage. Pour autant, la cuisine ne sera pas totalement végane : certaines recettes pourraient contenir du miel, produit dans les ruches du restaurant. L’usage éventuel des œufs ou des produits laitiers n’a pas encore été précisé.
Les légumes, herbes, fruits et fleurs serviront désormais de base à l’ensemble des créations, tous cultivés dans les deux potagers dont Alain Passard est propriétaire. Un choix éthique, mais aussi écologique et économique, qui s’aligne sur les enjeux de la cuisine contemporaine.
Une initiative qui résonne dans la capitale
Cette évolution majeure s’inscrit dans une tendance plus large observée à Paris, où de nombreuses tables étoilées revisitent la gastronomie française à travers le végétal. À ce titre, L’Arpège rejoint un mouvement que suivent déjà plusieurs chefs sensibles aux questions de durabilité.
Informations pratiques
📍 L’Arpège – 84 rue de Varenne, 75007 Paris
🕒 Ouvert du lundi au vendredi
📅 Nouvelle carte végétale à partir du 21 juillet 2025
🌱 Produits issus de deux potagers en Île-de-France
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