Pizza à Paris : ces 4 adresses où le levain règne en maître, dont la sacrée meilleure pizza 2026 par Time Out
La pizza à Paris vit une belle révolution. Depuis quelques années, une nouvelle génération de pizzaïolos mise sur le levain naturel pour proposer des pâtes plus légères, plus digestes et surtout plus savoureuses. Quatre adresses parisiennes incarnent aujourd’hui cette tendance avec talent et conviction.
Oobatz, la référence de la pizza au levain dans le 11e
Installée au 4bis, avenue Jean Aicard dans le 11e arrondissement, Oobatz s’est imposée comme une adresse incontournable pour qui cherche une bonne pizza à Paris. Aux fourneaux, le chef pizzaïolo Dan Pearson maîtrise la fermentation comme personne. Sa pâte fine et croustillante est élaborée avec six farines différentes et un levain reposé 36 heures.
Chaque pizza passe ensuite 1 min 30 dans un four chauffé à 400 °C. Le résultat est net : une pâte légère, des bords dorés, et un goût qui marque les esprits. L’adresse ne propose que six recettes, mais chacune est pensée jusqu’au détail.
Depuis son ouverture, Oobatz enchaîne les reconnaissances. L’enseigne a ainsi été classée parmi les meilleures pizzas d’Europe dans l’édition 2025 du 50 Top Pizza Europe, puis élue meilleure pizza lors des Food & Drink Awards 2025 de Time Out. Autant dire que les tables partent vite : pensez à réserver.
« Classée parmi les meilleures pizzas d’Europe dans l’édition 2025 du 50 Top Pizza Europe, puis élue meilleure pizza lors des Food & Drink Awards 2025 de Time Out. »
Oobatz – Infos pratiques
Adresse : 4bis, avenue Jean Aicard, 75011 Paris. Horaires : du lundi au vendredi, de 18h à 22h. Les réservations sont fortement conseillées.
Centre Culturel et MAD : deux adresses qui réinventent la pizza à Paris
Sur le boulevard de la Villette dans le 19e, le Centre Culturel propose une autre vision de la pizza au levain. C’est Marthe Brejon qui tient les rênes de cette cuisine. Formée dans un petit village de Naples en 2019, elle s’est initiée au pain au levain en 2020 pendant le confinement. Depuis, elle réunit ses deux passions à chaque service.
Sa pâte, pétrie à la main, repose sur cinq farines différentes. Elle est fine, croustillante et plus digeste. De plus, l’ambiance du lieu se prête volontiers à une soirée décontractée, un verre de vin naturel à la main.
Le Centre Culturel est ouvert du lundi au vendredi de 18h à 23h30, le samedi de 11h à 1h et le dimanche de 11h à 23h30. C’est au 96, boulevard de la Villette que tout se passe.
- Oobatz : pâte fine au levain reposé 36h, cuite à 400 °C en 1 min 30, dans le 11e
- Centre Culturel : pâte pétrie à la main avec cinq farines, par Marthe Brejon, dans le 19e
- MAD : pizzas rectangulaires façon Detroit, avec le levain « Max » et des céréales françaises, dans le 11e
- Acid Lactic : pâte 100% au levain naturel et aux blés anciens, sacrée meilleure pizza aux Food & Drink Awards 2026 de Time Out
- Fermentation Générale est derrière Acid Lactic, une maison déjà connue pour ses kimchis, misos et kombuchas
Rue Popincourt, toujours dans le 11e, une autre adresse attire l’attention. MAD, pour Maker Artisanal Dough, est portée par Blaise Hasselweiler, qui n’a que 25 ans. Pourtant, sa maîtrise de la pâte au levain impressionne déjà.
Au menu chez MAD, des pizzas rectangulaires façon Detroit. Elles sont fabriquées avec Max – c’est le nom de son levain – et des céréales françaises. La pâte est épaisse, moelleuse et aérienne. Les bords, eux, sont croustillants et presque caramélisés. Ainsi, chaque bouchée donne envie de revenir.
MAD – Infos pratiques
Adresse : 36, rue Popincourt, 75011 Paris. Ouvert du mercredi au jeudi de 18h30 à 21h30, et du vendredi au dimanche de 12h30 à 14h30 et de 18h30 à 21h30.
Acid Lactic, la meilleure pizza à Paris selon Time Out 2026
Rue de la Folie Méricourt dans le 11e, la fermentation règne en maître. Et pour cause : les équipes de Fermentation Générale, déjà connues pour leurs kimchis, misos et kombuchas, ont créé Acid Lactic. Cette nouvelle adresse de pizza à Paris a été sacrée meilleure pizza lors des Food & Drink Awards 2026 de Time Out.
Derrière le comptoir, le pizzaïolo Dammi Welianga travaille une pâte 100% au levain naturel et aux blés anciens. Les pizzas arrivent gonflées juste ce qu’il faut. On y trouve des garnitures généreuses : ‘nduja, mozza, brocolis, oignons confits au miso blanc, anchois, gorgonzola. Chaque combinaison porte la signature fermentée de la maison.
En cherchant la meilleure pizza à Paris, rares sont les adresses qui allient autant de maîtrise technique et de caractère gustatif. Acid Lactic, en ce sens, coche toutes les cases. De plus, l’ADN fermenté de Fermentation Générale transparaît dans chaque recette.
L’adresse est ouverte du mardi au vendredi de 18h30 à 22h30, et le samedi de 12h à 15h et de 18h30 à 23h. Elle se trouve au 15, rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris. En revanche, pensez à vérifier les horaires avant de vous déplacer : les places restent limitées.
