Manoir de la Régate : le chef Mathieu Pérou transforme les poissons de l’Erdre en charcuterie artisanale
Au bord de l’Erdre, à quelques minutes de Nantes, le Manoir de la Régate cultive une vision de la cuisine aussi radicale que sensible. Mathieu Pérou, chef étoilé de l’établissement, a développé une technique surprenante : transformer les poissons de rivière en charcuterie, par fumaison et séchage. Une approche artisanale qui redéfinit la valorisation du produit local.
Des poissons d’eau douce au cœur de la carte
Au Manoir de la Régate, aucun poisson de mer ne figure à la carte. Mathieu Pérou s’approvisionne exclusivement dans l’Erdre, la rivière qui longe le restaurant. Ce choix fort impose une discipline de chaque instant : sublimer des espèces trop souvent ignorées, comme le sandre ou d’autres poissons de rivière, et les valoriser dans leur entièreté.
Le chef achète ses poissons entiers. Il doit donc trouver une utilité à chaque partie, y compris aux queues et aux morceaux jugés moins nobles. C’est précisément ce défi qui l’a conduit vers la charcuterie. « J’achète tous mes poissons en entier, je dois donc les valoriser dans leur entièreté. Il y a certaines parties plus difficiles que d’autres, comme les queues. J’ai donc eu l’idée de les travailler comme une charcuterie », explique-t-il.
Ainsi naît une trilogie d’amuses-bouches autour des poissons de rivière, pensée pour immerger le convive dès les premières bouchées dans l’identité culinaire de la maison.
L’Ikéjime, point de départ de tout
Avant la fumaison ou le séchage, Mathieu Pérou applique systématiquement la technique d’abattage japonaise appelée Ikéjime. Elle consiste à endormir le poisson avant de le saigner, ce qui préserve la chair de tout goût de sang ou d’ammoniaque. La qualité du produit brut est ainsi garantie dès la première étape.
Cette méthode constitue aussi la base d’une conservation sans congélation. Au Manoir de la Régate, les produits ne passent jamais par le congélateur. La fraîcheur et l’intégrité du poisson reposent entièrement sur la rigueur du geste et la maîtrise du temps.
Fumaison et séchage : deux terrains d’exploration
Pour la fumaison, Mathieu Pérou dispose d’un fumoir installé à l’extérieur du restaurant. Il utilise du bois de pommier, choisi pour la douceur aromatique qu’il apporte à la chair. La durée et l’intensité de la fumée sont surveillées de près pour éviter toute cuisson involontaire.
« Pour la fumaison, les poissons assez gros et avec une bonne teneur en gras s’y prêtent très bien. Généralement, je saumure le poisson pour l’assaisonner et ensuite, je le fume », précise le chef. Les poissons trop maigres sont écartés : sans gras suffisant, la charcuterie de poisson sèche trop vite et perd sa texture.
Pour le séchage, la démarche est proche du gravlax. Le poisson repose 12 heures dans une marinade sèche composée de sel, de sucre, d’épices, d’herbes, d’ail et de gingembre. Il est ensuite affiné dans une cave à maturation, exactement comme une charcuterie traditionnelle. « Je couvre bien le poisson avec cette préparation pendant 12 heures, et ensuite je le sèche dans ma cave à maturation comme on affine une charcuterie », détaille Mathieu Pérou.
La charcuterie comme assaisonnement
Au-delà de l’amuse-bouche, Mathieu Pérou intègre sa charcuterie de poisson directement dans ses plats. Elle devient alors un outil de profondeur aromatique, presque un condiment. « On fait une recette de choux-rave et de sandre avec un salpicon. Je taille la charcuterie de sandre en brunoise, que j’ajoute au salpicon et qui devient presque un petit assaisonnement », illustre-t-il.
Cette utilisation secondaire révèle toute la cohérence de l’approche : rien n’est accessoire, tout est pensé pour intensifier le goût. De plus, la technique de conservation par fumaison et séchage permet d’anticiper les saisons et de maintenir une offre cohérente toute l’année.
Un chef étoilé ancré dans son territoire
Mathieu Pérou dirige le Manoir de la Régate depuis 2017, reprenant ainsi le flambeau familial. Son père a officié avant lui dans cet établissement nantais, ce qui confère à la maison une continuité et une profondeur humaine rares. Depuis, le chef a su imprimer sa propre vision : créative, engagée, résolument contemporaine.
Ses convictions écologiques guident chaque décision, de l’approvisionnement à la technique. En privilégiant les petits producteurs locaux et les poissons de l’Erdre, il construit une cuisine de terroir vivante, loin des postures. Par ailleurs, la réduction du nombre de couverts lui permet de maintenir un niveau d’attention et de précision exceptionnel à chaque service.
Pour les fêtes, Mathieu Pérou prévoit de proposer différents poissons de rivière sous leurs formes fumée et séchée. Une manière de partager cette technique artisanale avec un public plus large, en offrant des produits issus directement de l’Erdre et travaillés selon ses méthodes de conservation.
Infos pratiques
Manoir de la Régate — Nantes, au bord de l’Erdre. Crédit photos : © Paul Stefanaggi.
