Remco Kuijpers réinvente le restaurant Relais & Châteaux de Gouda

Conserver une étoile Michelin est déjà une performance. Choisir, malgré elle, de tout remettre en question est un autre geste entièrement. C’est pourtant le pari que prend Remco Kuijpers, chef exécutif du restaurant LIZZ, au sein du Weeshuis Gouda, aux Pays-Bas, propriété membre de Relais & Châteaux.

Un chef qui choisit l’inconfort plutôt que la répétition

Il aurait pu s’appuyer sur ce qui fonctionne. La plupart des cuisiniers distingués par le Guide Michelin veillent à ne pas déstabiliser l’équilibre qui leur a valu leur reconnaissance. Remco Kuijpers fait le choix inverse : ouvrir une phase d’expérimentation sur le premier semestre 2027, au risque de bousculer les repères d’une clientèle habituée à ses codes actuels.

Ce n’est pas une refonte cosmétique. L’ambition est de redéfinir en profondeur l’identité gastronomique du restaurant LIZZ, en reposant la question de ce que ce lieu devrait vraiment donner à ressentir. Pour Relais & Châteaux, dont les maisons sont précisément attendues sur leur capacité à offrir des expériences singulières et ancrées dans leur territoire, la démarche fait sens.

L’histoire du lieu comme seul matériau

Ce qui distingue cette transformation de bien d’autres exercices de repositionnement, c’est la nature de la source d’inspiration choisie. Remco Kuijpers ne cherche pas à suivre une tendance culinaire ni à importer un style venu d’ailleurs. Ses nouvelles créations prendront racine dans l’histoire de la propriété elle-même, le Weeshuis Gouda, dont le nom et les murs portent une mémoire que la cuisine entend désormais raconter à sa façon.

C’est un pari à la fois humble et exigeant. Travailler à partir d’un lieu, c’est accepter que le matériau impose ses propres contraintes. Relais & Châteaux valorise précisément cette forme d’honnêteté, qui place le sens du lieu au-dessus des effets de mode. La démarche de Kuijpers s’inscrit pleinement dans cette logique, en faisant du bâtiment lui-même un interlocuteur à part entière.

Une expérience plus personnelle, sans renoncer à l’exigence

L’objectif affiché n’est pas simplement de changer les recettes. Ce que le chef vise, c’est une expérience culinaire à la fois plus immersive et plus personnelle pour le convive. Autrement dit, une relation plus directe entre ce que le restaurant raconte et ce que l’hôte perçoit dans son assiette, dans l’atmosphère de la salle, dans le fil du repas.

Cela suppose une prise de risque réelle. Car rendre un repas plus personnel, c’est aussi s’exposer davantage. Le chef ne disparaît plus derrière une cuisine dépersonnalisée : il signe chaque choix avec quelque chose qui lui appartient, en l’occurrence sa lecture de l’histoire du lieu. Pour une maison membre de Relais & Châteaux, dont la promesse repose sur l’authenticité de l’expérience proposée, cet engagement est cohérent. Mais il reste courageux.

L’étoile Michelin, garde-fou ou aiguillon ?

Toute cette dynamique se déroule sous la pression d’une distinction que le chef dit vouloir conserver. L’étoile Michelin dont bénéficie le restaurant LIZZ n’est pas un détail de communication : elle représente un niveau d’attente que la clientèle apporte avec elle dès qu’elle franchit la porte du Weeshuis Gouda.

Remco Kuijpers assume donc une double contrainte. D’un côté, renouveler suffisamment pour que la phase d’expérimentation du premier semestre 2027 produise une identité nouvelle et crédible. De l’autre, maintenir la rigueur technique et la cohérence d’ensemble qui justifient la distinction en place. C’est là que réside la vraie tension de ce projet, et probablement ce qui le rend digne d’attention. Au sein de l’univers Relais & Châteaux, où chaque établissement porte la responsabilité de la réputation collective, ce type de réinvention assumée dit quelque chose sur la manière dont le groupe conçoit la durée : non pas comme la répétition du même, mais comme la capacité à se renouveler sans se trahir.

Source : la publication de Relais & Châteaux sur Instagram