Le Chef Norbert Tareyre nous confie ses adresses Select à Paris

Figure emblématique de la scène gastronomique française, chef au tempérament franc et à la générosité assumée, Norbert Tareyre cultive une vision de la cuisine aussi instinctive qu’exigeante. Derrière son énergie communicative et son franc-parler, se cache un amoureux des belles maisons, des adresses sincères et des lieux chargés d’âme. Des grandes tables mythiques aux bistrots de caractère, des palaces parisiens aux petites pépites discrètes, il nous ouvre son carnet très personnel. Pour Paris Select, Norbert Tareyre partage ses adresses coup de cœur à Paris, celles qui l’ont ému, marqué ou simplement régalé. Une sélection vivante, élégante et sans filtre, à son image.

Les révélations

Paris Selct : Une adresse de restaurant où tu as eu une vraie révélation la première fois ?

Norbert Tareyre : À Paris, ma première grande révélation, j’étais très jeune, c’était Le Jules Verne / Tour Eiffel 2ème, , 75007 Paris. J’y étais avec mes parents. J’ai le souvenir ( vrai ou reconstruit ) que le restaurant pivotait. On montait par cet ascenseur privé, on arrivait à un point de Paris, puis la vue changeait. Pour moi, c’était incroyable.

Plus tard, adulte, un immense souvenir chez Bernard Pacaud à L’Ambroisie /9 Pl. des Vosges, 75004 Paris. On a terminé par un soufflé absolument mémorable.

J’ai adoré aussi La Régalade chez Bruno Doucet /106 Rue Saint-Honoré, 75001 Paris, cette bistronomie est généreuse comme j’aime. Et puis Substance, de Matthias Marc.

Récemment, j’ai découvert Chez Pippo, au pied de la Tour Eiffel / 31 Av. de la Bourdonnais, 75007 Paris. De l’extérieur, je me suis dit “encore un italien”. Et pas du tout. Un patron charismatique, une petite équipe adorable, des plats incroyables. Comme quoi, il ne faut jamais juger un livre à sa couverture.

LE RENDEZ-VOUS IMPORTANT

PS : Si tu as un rendez-vous important à Paris, tu choisis quelle adresse ?

N-T : Les hôtels. Toujours. Ça marque une élégance, et il y a des salons.

J’ai fait des tea-times au Plaza Athénée, des rendez-vous au Royal Monceau, et aujourd’hui je fais mes réunions au Prince de Galles.
J’aime aussi beaucoup le George V pour son élégance, le Peninsula et L’Oiseau Blanc.
Les hôtels premium créent une atmosphère particulière. Mais parfois, un simple bistrot avec une belle baguette et un petit-déjeuner à la française, ça marche aussi très bien.

LE QUARTIER QUI L’INSPIRE

PS : Un quartier de Paris qui t’inspire ?

N-T : Montmartre. C’est cliché, mais j’adore. Ça incarne les années folles. C’est resté dans son jus. On pense à Michou, à Dalida, aux vignes. Les pavés, les ruelles serrées, les tables minuscules où tu entends ton voisin. C’est le Paris classique que j’aime. Je suis attaché aux traditions, et Montmartre, c’est l’âme de Paris.

LA TERRASSE MYTHIQUE

PS : Une terrasse où tu te poses dès qu’il fait beau ?

N-T : Un café ou un restaurant face au Trocadéro, avec vue sur la Tour Eiffel. On finit par ne plus la regarder, mais moi, je suis toujours subjugué par sa forme. Tous les matins, je me dis quelle chance de voir cette dame de fer. C’est un monument unique au monde.

LE LIEU MAGIQUE LA NUIT

PS : Un lieu magique la nuit ?

N-T : La Seine. Les bateaux-mouches illuminés, les quais vivants. Vers Notre-Dame, c’est incroyable. L’été, c’est encore plus beau avec toute cette énergie humaine.

UNE INSTITUTION PARISIENNE

PS : Une institution que tu admires pour sa longévité ?

N-T : L’Ami Jean/ 27 Rue Malar, 75007 Paris. Une cuisine simple, traditionnelle, et pourtant internationale dans son aura. J’aimais aussi La Fermette Marbeuf pour sa verrière. Et puis j’adore ces petits bistrots qui résistent, notamment vers Châtelet. Des maisons qui tiennent, avec exigence.

UNE PÂTISSERIE COUP DE CŒUR

PS : Une pâtisserie que tu adores ?

N-T : Le financier. Né dans le quartier de la finance à Paris. À base d’amande, blanc d’œuf, beurre noisette. En forme de lingot. C’est le premier gâteau que j’ai mangé sur les marchés avec mon père. Sinon, l’Opéra. Même si je ne suis pas très chocolat, il faut reconnaître l’histoire et la beauté de ces classiques.

UNE ADRESSE À METTRE EN AVANT

PS : Une adresse que tu recommandes absolument ?

N-T : Je ne fais pas d’auto-promo pour le 1920. Mais j’aime parler de restaurateurs discrets. Par exemple Chez Pippo / 31 Av. de la Bourdonnais, 75007 Paris. Du bouche-à-oreille, pas de tapage médiatique.

Il existe encore des maisons comme ça, et c’est précieux !

L’ÉMOTION AVANT LA TECHNIQUE

PS : Votre cuisine est directe, généreuse, lisible. Vous cherchez l’émotion immédiate ou la démonstration technique ?

N-T : L’émotion, toujours. La technique, elle se mange, elle ne se voit pas. C’est ma vision de la cuisine. Faire un bon jus, une belle sauce, c’est déjà extrêmement technique. Mais je ne suis pas un chef qui met en scène sa technique.

Ma cuisine est franche, directe, comme moi. Et elle est collective. Je ne cuisine pas seul. Il y a le savoir-faire, le faire-savoir, et le faire-faire. Le plus compliqué, c’est le faire-faire : transmettre un état d’esprit à une équipe pour qu’elle comprenne ce que tu veux faire ressentir aux gens.

Et je laisse chacun apporter sa petite touche. Ma cuisine n’est pas parfaite, elle a des défauts. Mais ce sont ces défauts qui la rendent belle.

NE PAS ÉPATER, MAIS RÉGALER

PS : On vous sent humble.

N-T : Je cuisine avec la même âme que lorsque je suis chez moi. Je ne cherche pas à épater avec des effets de fumée ou des choses spectaculaires.

Ici, au Prince de Galles, je peux proposer un saucisson brioché. Une bonne brioche, un saucisson pistaché lyonnais, une vinaigrette au jus de viande avec une pointe de xérès, un pickle de graines de moutarde, une belle salade de feuilles de moutarde.

Pour moi, faire ça parfaitement tous les jours, c’est déjà une prouesse.

PAPA ET CHEF D’ENTREPRISE

PS : Vous êtes papa de quatre enfants. Vous cuisinez à la maison ?

N-T : Bien sûr. Parfois simple. Brocoli parmesan, courgettes au fromage frais, un rôti au air fryer. Je mets toujours ma touche.

Je suis chef d’entreprise, chef de cuisine, chef de famille. Et la casquette la plus difficile, c’est chef de famille. On n’a pas le mode d’emploi. On pense bien faire, et un jour, on a l’impression de passer un examen.

Mais ce qui compte, c’est le ressenti et l’amour.

ÉCHEC ET RÉUSSITE

PS : Comment vit-on le contraste entre succès public et difficultés personnelles ?

N-T : Je remercie la vie pour les échecs. Ça donne de l’humilité.

On a le droit d’échouer. Mais on n’a pas le droit d’abandonner.

J’ai échoué deux restaurants et quelques business. Et je suis encore là. L’échec fait partie de la réussite. En France, on l’assume mal. Pourtant, aujourd’hui, des restaurants ferment chaque jour. Il ne faut pas avoir honte.

Tombez. Relevez-vous. Recommencez. Et soyez fiers des autres. Il y a de la place pour les talents.

CAP SUR MARRAKECH

PS : Un projet à Marrakech ?

N-T : Oui. Un projet incroyable. Une bistronomie inspirée de Paris.

Le restaurant sera rattaché à un hôtel déjà existant, avec une partie premium, des chambres individuelles avec piscine, une architecture marocaine avec de beaux volumes.

On a déjà fait des essais, des soft openings. Ça fonctionne. L’idée, c’est d’apporter un vrai bistrot là-bas, avec une touche imprévisible.

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