On a rencontré le chef Norbert Tareyre au Prince de Galles, dans son bar et restaurant le 19.20

Au-delà des fourneaux, Norbert Tareyre se révèle un véritable explorateur de saveurs, de rencontres et d’expériences. Chef, entrepreneur, papa de quatre enfants, il partage avec une sincérité rare sa vision de la vie, de la gastronomie et de l’entrepreneuriat. Dans cette interview pour Paris Select, il nous confie ses ressentis, ses valeurs, ses succès comme ses échecs, et l’énergie qu’il met à transmettre plaisir et émotion à travers la cuisine. De ses sources d’inspiration à ses projets futurs, c’est un portrait intime et passionné d’un chef qui conjugue exigence, humilité et créativité au quotidien.

Paris Select : Si tu pouvais inviter un personnage historique ou une célébrité à dîner, tu inviterais qui ?

Norbert Tareyre : Généreusement, j’inviterais des gens avec qui j’aurais voulu partager : Bernard Loiseau, Paul Bocuse, Monsieur Robuchon et Michel Guérard.

PS : Le plat basique et ultra rapide que tu adores ?

N-T : J’en ai deux, je ne peux pas les séparer : le riz ou les pâtes. Et en ce moment, les ramen. Vraiment.

PS : Quel ingrédient te représente le mieux ?

N-T : La pomme Granny Smith. C’est un fruit qu’on peut intégrer dans n’importe quel plat. C’est bon pour la santé, ça se mange en dessert, à l’après-midi, à tout moment. On peut l’associer au poisson, à la viande, aux légumes, en faire un jus. On peut tout faire avec une pomme. Et surtout la Granny Smith.

PS : Quelle est la première chose improbable que tu as goûtée et qui t’a vraiment surpris ?

N-T : Un foie de veau. Ça a été un choc. J’ai compris à la fin que c’était un vrai foie, un organe vital! Je me suis posé la question : on mange ce qui nous sert à vivre. Au début, c’était très spécial, avec un goût très ferreux. C’est là que j’ai appris à aimer les sauces qui accompagnent la viande, pour adoucir le foie de veau.

PS : Plutôt sucré ou plutôt salé ?

N-T : Team salé. Désolé pour les pâtissiers. Je termine toujours un dîner par du fromage plutôt que par un dessert. La pâtisserie, pour moi, c’est plus entre 16h et 18h, le tea-time.

PS : Si tu devais cuisiner pour un extraterrestre, tu lui servirais quoi ?

N-T : Des abats. Rognons, ris de veau, foie de veau. Ou alors une cuisine très épicée pour lui montrer que sur Terre, on sait manger !

PS : Quel plat te met instantanément de bonne humeur ?

N-T : Le café. Ce n’est pas un plat, mais c’est mon rituel. Le café du matin, celui après un bon repas, celui après un bon dîner. Sinon, un bon plat de pâtes, du riz ou des légumes.

PS : Si ta cuisine avait un super pouvoir, ce serait lequel ?

N-T : Je dis souvent aux jeunes qu’on a un super pouvoir. Nous sommes les Avengers du goût. Mon super pouvoir, c’est de donner du plaisir. Je ne vais pas vous transformer en Iron Man ou en Hulk, mais en gens heureux. Apporter de la gaieté, de la joie, du mojo. Voilà mon super pouvoir.

PS : Le produit que tu n’aimes pas du tout cuisiner ?

N-T : Il y en a deux. Je ne suis pas fan de poivron. Et je ne suis pas fan de chocolat. J’aime seulement l’ultra bon chocolat. Et travailler le chocolat, c’est compliqué, on en met partout. Mais je reconnais que c’est une matière noble, réconfortante.

PS : Ton dessert préféré ?

N-T : Le flan. C’est une pâtisserie rustique qui revient sur le devant de la scène, comme le pâté en croûte ou le chou farci. Une pâte feuilletée ou sucrée avec une crème pâtissière. On peut l’aromatiser, pistache, cacao. Moi, je l’aime ultra crémeux, avec une petite peau dessus. Pour moi, la pâtisserie de mes rêves, c’est le flan.
Je suis très heureux de voir des pâtissiers internationaux s’approprier la gastronomie française. Quand ils excellent avec nos produits, j’en suis très fier.

PS : On sent que tu as une tendresse pour les basiques français.

N-T : Oui. Comme en musique, on revient toujours aux bases, à Bach, à Mozart. En peinture, en sport, c’est pareil. En cuisine aussi. J’ai un attachement particulier au grand classicisme français.
Je n’aime pas le mot revisiter. On ne revisite pas le Louvre, la Tour Eiffel ou Versailles. On peut moderniser, faire évoluer.
J’aime les œufs mayonnaise, le pâté en croûte, les plats traditionnels. Il faut que des cuisiniers soient fiers de faire cette cuisine. Je suis fier de ça.
Mais j’aime aussi les cuisines avant-gardistes. Il faut de tout. Il faut arrêter de comparer en permanence. La seule question, c’est : est-ce que j’ai ressenti quelque chose ?

PS : Un exemple récent ?

N-T : Je suis allé dîner chez Monsieur Zanoni. J’ai adoré. On me demande si c’est le meilleur italien de Paris. Je ne sais pas. Mais j’ai ressenti de l’émotion.
La focaccia était royale. Le service incroyable. L’expérience client parfaite.

Je remercie toujours les chefs et leurs équipes quand je passe un moment comme ça. La cuisine, ce n’est pas seulement l’assiette, c’est aussi le service, l’accueil, l’émotion.

Bar & Restaurant 19.20 by Norbert Tarayre au Prince de Galles
33 Av. George V, 75008 Paris

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