Guanaja a 40 ans et bouscule les chefs Relais & Châteaux
Un chocolat noir qui quitte l’assiette à dessert pour s’inviter dans un bouillon, une entrée ou un assaisonnement : c’est le déplacement discret que trois chefs Relais & Châteaux illustrent cette année, à l’occasion des 40 ans du Guanaja de Valrhona. Un anniversaire qui, au fond, dit moins l’âge d’un produit que l’évolution profonde d’une manière de cuisiner.
1986 : un chocolat qui imposait ses propres règles
Quand Valrhona commercialise le Guanaja 70 % en 1986, le geste est presque provocateur. Le chocolat noir est alors vendu en portions de 5 grammes, accompagné d’un café, rangé dans un coffret métallique dont la forme s’inspire des boîtes à cigares. Ce n’est pas une friandise : c’est une dégustation, avec tout le rituel que cela suppose.
Ce que le Guanaja introduit alors dans le monde de la gastronomie va plus loin que le conditionnement. C’est lui qui, le premier, affiche clairement son pourcentage de cacao sur l’emballage, et qui emprunte au vin son vocabulaire de terroir et d’assemblage. L’assemblage en question repose sur des fèves Criollo et Trinitario, présenté comme un Grand Cru à part entière.
En 2026, soit quarante ans après ce lancement, et quatre ans après le centenaire de Valrhona, cet anniversaire trouve un écho inattendu : non pas dans les vitrines des pâtisseries, mais dans les cuisines gastronomiques de plusieurs maisons Relais & Châteaux.
Le chocolat comme assaisonnement : une frontière qui s’efface
Christophe Hay, chef doublement étoilé du Fleur de Loire à Blois, membre Relais & Châteaux, est sans doute celui qui pousse le plus loin cette logique de transgression. Pour lui, le chocolat noir n’est pas un ingrédient sucré que l’on tolère dans un plat salé : c’est un outil d’assaisonnement à part entière, capable d’apporter amertume, notes torréfiées et longueur en bouche. Des qualités que l’on attend d’une réduction, d’une épice ou d’un fond, pas d’un carré de chocolat.
Cette approche repose sur une lecture du produit qui doit beaucoup au vocabulaire instauré par Guanaja en 1986. Parler de longueur, de torréfaction, de profondeur aromatique à propos d’un chocolat, c’est précisément ce que la maison Valrhona avait rendu possible en empruntant les codes de la sommellerie. Les chefs Relais & Châteaux d’aujourd’hui en sont les héritiers directs.
Deux pâtissiers, deux manières d’élargir le territoire
Du côté de la pâtisserie, la révolution est tout aussi réelle, même si elle emprunte d’autres chemins. Au Saint James Paris, maison Relais & Châteaux, la cheffe pâtissière Coline Doussin associe le chocolat à des aiguilles de pin ou à des olives fraîches accompagnées d’huile d’olive. Des associations qui sortent radicalement le chocolat de ses partenaires habituels, framboise ou caramel, pour le confronter à des ingrédients végétaux, presque rustiques.
Au Restaurant Gastronomique Georges Blanc à Vonnas, autre maison Relais & Châteaux doublement étoilée, le chef pâtissier Matteo Demeglio travaille avec une gamme élargie de chocolats Valrhona : Guanaja 76 %, Millot 76 %, Caraïbe 66 %, Bahibé 46 % et Opalys 33 %. Chaque référence ouvre un spectre différent, de l’intensité presque austère du 76 % à la rondeur lactée du 33 %. Cette palette suppose une lecture précise du chocolat, plus proche du travail d’un chef de cuisine sur ses fonds que de celui d’un pâtissier sur ses garnitures.
Les trois chefs s’accordent sur un point : leurs clients ont changé. Plus avertis, plus curieux, ils encouragent désormais des associations que la tradition aurait jugées incongrues, notamment avec des spiritueux, du café, des céréales ou des herbes aromatiques. Ce dialogue entre la salle et la cuisine accélère une évolution que le Guanaja avait, en un sens, rendu possible en 1986 en dotant le chocolat d’un langage partagé.
Ce que cet anniversaire révèle sur la gastronomie Relais & Châteaux
Que trois maisons Relais & Châteaux aussi différentes, un château ligérien, un palace parisien et une table bresanne, se retrouvent autour d’un même ingrédient et d’une même question n’est pas un hasard de calendrier. Cela dit quelque chose sur la manière dont la haute gastronomie française repense ses frontières entre sucré et salé, entre pâtisserie et cuisine.
Le Guanaja n’a pas vieilli en restant le même : il a vieilli en ouvrant des portes. Quarante ans après son lancement, les chefs des maisons Relais & Châteaux continuent d’en pousser les battants, chacun à leur façon, avec leurs propres ingrédients, leurs propres saisons, leurs propres clientèles. C’est peut-être là la meilleure définition d’un produit qui a duré.
Source : le communique de Relais & Châteaux
